Cofinanciering+ De Laet

Passie voor vlees

Het was bij het kijken naar de onvolprezen BRT-televisiereeks De paradijsvogels dat Luc De Laet het idee kreeg voor zijn huidige businessmodel: in de reeks waren het café en de slagerij met een tussendeur verbonden, waardoor cafébezoekers bij hun glas bier ook een boterham met kop konden bestellen. Vandaag lopen de foodstore van Luc De Laet en z’n restaurant naadloos in elkaar over en zijn ze onderdeel van een veel groter gastronomie-imperium.

Een slagerij kun je de foodstore van Luc De Laet niet echt noemen: ook op een doordeweekse namiddag is het er druk en is het aanbod in de diverse togen enorm: vlees, bereide gerechten, zuivel, brood, delicatessen, groenten en fruit… “Een slager moet vandaag ook een kok zijn”, zegt de slager-kok. In het restaurant maken ze zich ondertussen stilaan klaar voor de avondservice. De markthal en het restaurant zijn een onderdeel van wat een gastronomie-groep kan worden genoemd: er is ook de slagerij in de Antwerpse stadsbrouwerij en het nieuwe productie-atelier in Aartselaar. “Met al m’n projecten wil ik het ambacht van slager doen herleven en de liefde voor het pure product weer centraal stellen: we draaien de klok 70 jaar terug met een knipoog naar de toekomst. De stielkennis dreigt vandaag verloren te gaan. Zowel de overheid als de sector zelf hebben die teloorgang veroorzaakt. Er is te weinig durf, te weinig passie, te veel schrik voor risico’s.”

Passie voor vlees

Wat begon met een bescheiden slagerij in het Antwerpse dorpje Hove, groeide uit tot een conglomeraat met een keurmerk waarvan de producten door meer dan 150 toprestaurants en distributeurs in Europa worden gebruikt. De slager werkt samen met een 25-tal boeren en coöperaties in heel Europa. Vakmanschap, passie voor vlees en authenticiteit verenigen hen. “Hun stielkennis vormt de basis van mijn verhaal. Ik bezoek ze minstens een keer per jaar, van Oostenrijk tot Spanje. Een Limousin-koe kun je niet elders kweken dan in de streek van Limoges. Ik wil weten welke voeding de dieren kregen en wie de boer is die ze verzorgde. Met dat ambachtelijke verhaal als basis en door te experimenteren, creëren we de meerwaarde waar consumenten van vandaag heel gevoelig voor zijn”, vertelt hij. Met Secreto 07 steekt De Laet beroemde hammen als pata negra naar de kroon — met rundsvlees!

Nieuw productie-atelier

Op een industrieterrein in Aartselaar stampte De Laet een gloednieuw productie-atelier uit de grond. Daar wordt het vlees versneden en verwerkt. De fabriek moet het kloppende hart worden van een netwerk met slagerijen, catering- en horeca-activiteiten. Dat netwerk startte ooit met 2 mensen en telt er vandaag al 70. “Een professioneler kader was nodig. Ik zag m’n messen niet meer”, vertelt De Laet. Een CEO leidt vandaag de groep die het moet opnemen tegen het supermarktmodel, voornamelijk door verdere expansie. De Laets jongste dochter studeert voor beenhouwer en zijn stiefdochter runt het restaurant: de opvolging is verzekerd en de plannen zijn er. “Maar eerst PMV terugbetalen”, lacht Luc De Laet.

www.butchersstorehove.be